スパイスカレーの命は玉ねぎの炒め方にあります
和食のように出汁を使わず、たくさんのスパイスを重ねて作るスパイスカレー にとって炒めた玉ねぎは和食の「出汁」のようなもので味の決め手になっていると私たちは思っています。
そのため玉ねぎを上手に炒めて美味しいベースを作れるかがスパイスカレーの味の完成度に大きく影響してきます。私たちがカレー屋さんをする中で学んだ本当に大切なポイントについてを伝授させていただきます。
玉ねぎの選び方
美味しいカレーを作るためには、しっかり水分を飛ばして炒める過程で甘味と旨味をしっかり引き出す必要があります。そのため、私たちの経験では短時間で水分が飛びやすい以下のような玉ねぎがオススメです
- 小ぶりであること
- 硬くて身が詰まっているもの
逆に避けた方がいい（美味しいスパイス用に使うのが難しいもの）は以下です
- 新玉ねぎのように水分が多く含まれているもの
特に春は「新玉ねぎを使った方が美味しくできますか？」とよく聞かれるのですが、「”カレー”には新玉ねぎ以外の方が美味しくできる」というのが私たちの見解です。水分が多く瑞瑞しい新玉ねぎはカレーよりも生で食べてアチャールに使うのが一番美味しく食べれると思います。
炒め玉ねぎ（オニオンキャラメリゼ）の美味しい作り方
1. 玉ねぎのカットのコツ
まず最初に玉ねぎを、繊維と逆方向にできるだけ薄く均一に玉ねぎを切ります。均一に切ることで均一に炒めることができ、焦げ付きも防ぎます。
2.スパイステンパリングと炒め方
CARMAのスパイスキットのホールスパイスと一緒に強火で炒め、水分を飛ばします。最初はフライパンはあまり触らず、あまり混ぜたりしないようにしてください。でも、強火なので焦げつかないよう注意しておくのが大事です
3. 茶色く色付いてきてからの炒め方
玉ねぎが茶色く色づいてきたら焦げないように時折り混ぜながら炒め続けます。ここでもうそろそろかなと思ってもしっかり飴色になるまで炒め続けます
4. 玉ねぎ炒めの完成！
色が焦茶色になって玉ねぎ全体が揚げ玉ねぎのようになったら完成です。水分が飛ぶので混ぜた時に軽くなるような感覚があります。この軽くなる感触が完成の合図というのがわかるまで私たちは3年くらいかかりました
玉ねぎの分量にもよりますが、この4の工程が1番時間がかかります。ご家庭用の分量だと15分くらいだと思います。途中でそろそろかな？と思ってもさらにしっかり炒めて焦がさず飴色に仕上げてください。
この工程マスターしたらどこで食べるより美味しい自分だけのカレーが作れるようになっていると思います！ぜひCARMAのスパイスキットと一緒に美味しいカレーを作って見てくださいね。